Êtes-vous à la recherche de nouvelles saveurs ? Désirez-vous réaliser un fumage de poisson en version barbecue ? Avez-vous marre d’utiliser un fumoir électrique pour fumer vos aliments ? Alors, armez-vous d’un fumoir classique, de charbons de bois et suivez la recette de fumage.
Les instruments utilisés pour fumer le poisson au charbon
Pour fumer des poissons au charbon de bois, que ce soit du saumon, de la truite ou des filets de poisson. Vous aurez besoin d’un fumoir classique ou encore un four à barbecue.
Vous avez la possibilité de réaliser votre propre fumoir, en utilisant un fut ouvert des deux côtés et des briques pour confectionner un foyer. Où procurez-vous un fumoir classique prêt à l’emploi, si nécessaire.
Vous aurez éventuellement besoin d’une pince pour manipuler vos aliments lors du fumage, et de filets ou de crochets.
Le choix du charbon de bois et des copeaux bois est très important, car il influence le goût de votre poisson à la fin du fumage. Optez pour l’utilisation de charbon de bois, d’arbre fruitier, de chêne, de hêtre ou d’aulne.
A contrario, n’utilisez jamais des copeaux ou charbons de bois de conifères. Ceux-ci donnent une saveur désagréable à vos aliments.
Outre, vous aurez besoin d’eau pour contrôler les braises afin qu’elles ne s’enflamment pas. Toutefois, plus la fumée est dense, plus le fumage sur le barbecue ou fumoir est efficace. De la même manière que lorsque les morceaux de viande, de bœuf ou de porc, sont grillés au barbecue !
La technique ancestrale pour fumer poisson
Le fumage sur charbon de bois vous offre la possibilité de réaliser un fumage froid et un fumage à chaud, tout comme votre fumoir électrique. Sur certains modèles de fumoir à charbon, vous pouvez connaître la température interne lors de la cuisson afin de l’ajuster à votre guise.
Le fumage à chaud diffère du fumage froid sur trois axes : la température, la saveur et le temps de conservation.
D’une part, le fumage à chaud s’effectue entre 50 et 65 °C de température, la saveur est répartie sur la surface externe du poisson et se conserve durant quelques semaines. Tandis que le fumage à froid se réalise entre 16 et 25 °C, les arômes pénètrent la chair et la conservation s’étend sur plusieurs mois.
Pour les deux types de fumage, la technique est la même. Commencez par éviscérer et nettoyer vos poissons : saumon, truite ou autre. Ensuite, vous devez saumurer, sécher et fumer le poisson. Pour plus de goût, vous pouvez réfrigérer votre poisson pour une meilleure dispersion des saveurs.
Une fois vos poissons nettoyés, introduisez-les dans une solution alcaline à base d’eau et de sel nitraté. La saumure a pour but de vider le poisson d’eau et le saler par la même occasion. Elle peut durer 24 h. Ensuite, lavez et séchez le poisson à l’ombre. Cette opération peut durer 2 h (1 heure pour 1 cm d’épaisseur).
Allumez votre fumoir à charbon de bois, posez vos aliments sur la grille et effectuez votre fumage. Tâchez de vérifier la température et de retourner vos aliments au fur et à mesure que la cuisson évolue. N’hésitez pas à rajouter du charbon si besoin.
Le fumage au charbon de bois peut se réaliser dans un fumoir ou un four à barbecue. Cette opération permet de donner à vos aliments un goût particulier et de prolonger leur conservation.
