Comment faire le poisson fumé ?

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Avez-vous en stock des poissons à chair ferme, comme du saumon, que vous désirez fumer ? Souhaitez-vous apprendre comment faire le fumage ? Étant donné que la cuisson aux fumoirsajoute de la saveur et vous permet de conserver plus longtemps votre saumon.  Découvrez tout de suite les outils, ingrédients et produits nécessaires pour réussir la méthode de fumage à chaud et à froid.

Les outils et produits utiles pour faire le poisson fumé

Pour que votre poisson fume correctement, vous devez vous armer de différents outils dont le principal est le fumoir. Vous pouvez confectionner votre propre fumoir et l’adapter en fonction du type de fumage désiré ou alors acquérir un fumoir électronique. Ceci dit, le fumoir traditionnel permet de mieux encenser le poisson.

Afin de produire une fumée dense, vous pouvez utiliser des copeaux à la sciure de bois. Pour donner du goût, vous avez le choix entre du bois de hêtre, de chêne ou d’aulne ou encore un mélange selon le goût que vous désirez. Il est néanmoins déconseillé d’utiliser du bois de conifères qui donne un goût désagréable à votre poisson.

Vous pourrez également avoir besoin d’une grille, de filets ou de crochet selon la méthode de fumage que vous choisissez. Il vous faudra également un générateur de fumée qui permet une répartition uniforme de la fumée.

Méthode de fumage à chaud et à froid du saumon

Selon les propriétés que vous souhaitez attribuer à la chair de votre poisson, vous pouvez opter pour un fumage à chaud ou à froid. La différence réside au niveau de la température.

Autrement dit, le fumage à chaud se réalise à une température oscillant autour de 50 °C et le temps de cuisson est plus court. Outre, les poissons fumés à chaud présentent une chair cuite, un temps de conservation allant jusqu’à plusieurs semaines et seule la couche externe est aromatisée.

Le fumage à froid quant à lui est un travail de longue haleine. La température ici oscille autour de 20 °C. Le poisson est exposé à la fumée durant plusieurs jours ce qui permet aux constituants de la fumée de pénétrer profondément dans la chair du poisson. Et le temps de conservation peut s’étendre sur plusieurs mois.

Par ailleurs, pour un fumage à chaud ou à froid, la méthode est la même : le salage ou le saumurage, le séchage et enfin le fumage. Comme pour la préparation de tout aliment, vous devez préalablement nettoyer votre poisson. Vous pouvez le fumer en entier, en morceau ou sous forme de filets.

Le saumurage consiste à tremper votre poisson dans une solution de sel dissout dans l’eau, ce qu’on appelle la saumure. Cette opération permet non seulement d’assaisonner le poisson avec du sel, mais également de le vider en eau grâce au phénomène d’osmose. Une fois la saumure effectuée, lavez votre poisson et séchez-le. Il est préconisé de réaliser un séchage à l’ombre environ 1 heure pour chaque centimètre d’épaisseur. Et n’oubliez pas de retourner le poisson.

Ensuite, insérez quelques braises dans le tiroir à charbon et recouvrez-les de copeaux de bois. Disposez votre poisson sur les étagères en évitant tout contact. Un indicateur de température peut être disposé sur le fumoir pour plus de précision.

Une fois le fumage effectué, vous pouvez mettre votre saumon fumé dans un réfrigérateur durant environ 24 heures afin que les arômes se dispersent dans la chair. Et bon appétit !

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